かつおぶしが出来るまで その1
【原料魚】
原料のかつおは、4月から7月にかけて漁獲された脂肪分が比較的少ない近海もので、焼津鰹節ができる原料としては最高のものです。現在では南方で漁獲されたかつおを原料に使われるようになりました。
【生切り行程】
1）頭切り
頭切り専用のカシラハナシという包丁を使用し、頭を切り落とします。
2）内臓除去
ハラモを切り落とし、内臓を取り除きます。
3）背皮取り
かつおの背を上にして、尾の付け根から背ビレに沿って皮を切ります。
4）身卸し
中骨に沿って包丁を入れ、左右の身を切り離し三枚に卸します。これが亀節の状態です。
5）相断ち
魚体の大きいものは更に亀節の中央部から縦に二つに切断し、雄節(背側)と雌節(腹側)に分けます。これが本節です。
【籠立て(かごだて)】
ステンレス製の煮かごに亀節は皮付き面を、本節は背身と腹身に分けた切断面を下にして丁寧に並べます。ここで節の形が決まるため、この作業は非常に大切です。